Consistência
Este texto toca tanto na vida como na cozinha. Pelo menos assim eu o entendo, e tentarei ser o mais claro possível.
O ser humano é um animal de hábitos, demorem eles o tempo que demorarem a formar.
Escrevi mudar mas era criar um hábito, perdoem.
Se não formos rigorosos com o que fazemos, dificilmente seremos verdadeiramente bons a fazê-lo. E por mais auto-ajuda que este texto comece a parecer, peço-vos que permaneçam por aqui. Prometo que não será nada disso.
Nos últimos anos, tentei dedicar-me a coisas extra-trabalho que me trouxessem prazer ou benefícios, quer fossem intelectuais, fisiológicos ou o que seja.
Estive inscrito ou tentei:
- aulas de piano;
- ginásio;
- cursos on-line;
- mentoria musical;
- podcasts;
- ...
Em todos, fui inconsistente. Desisti por falta de jeito, tempo, paciência, dinheiro. E isto é, sem dúvida, um reconhecimento das minhas falhas, um mea culpa absolutamente inequívoco. Em algumas destas atividades, o meu síndrome de impostor bateu forte: sei nunca seria o pianista que gostaria de ser, nem o artista que ambicionava. Mas estou bem com isso agora. Voltaria a ter aulas de piano só pelo bem de aprender e me sentir estimulado com a noção de aprender e expandir conhecimentos e horizontes.
Mas há aprendizagens na inconsistência e beleza no seu oposto.
E é aqui que começo a falar de comida.
Fui ao Ó Balcão, com os dois suspeitos do costume: Pedro Loureiro e Fábio Fiúza. Recebidos pelo chef Rodrigo Castelo, comecei uma verdadeira viagem sobre o que é a paixão pelos sabores próximos, e, por vezes, menosprezados em detrimento de outros, considerados mais nobres. Mas acima de tudo, entrei num testemunho do que é a verdadeira consistência.
Aviso à navegação e declaração de interesses
Sim, fui convidado. Fui almoçar o menu de degustação com encontro de vinhos. Mas nunca, em algum momento, me foi exigido o que quer que fosse. Daí estar a falar sobre isto com meses de distância.
E se a experiência tivesse sido má?
Não falaria em público, talvez. E eu já fui vocal sobre outros projectos do chef em que não gostei ou achei que fizessem sentido (ver Quack Shack) e para os quais também fui convidado.
Fim de declaração de interesses
O chef Rodrigo nem é formado em Cozinha. Estudou na Escola Agrária de Santarém. É um auto-didacta (palavras dele que posso ou não estar a reproduzir bem) e acima de tudo, um apaixonado pelo Ribatejo e pelo rio em si e seus afluentes. E isso vê-se bem na carta, literalmente.
Abrimos com uma caçata (não confundir com cassata italiana), bebida típica dos pescadores da região, com camarinhas temperadas de petisco. Se o tremoço é o marisco do Alentejo, este pode muito bem ser o verdadeiro marisco do Ribatejo.
Avançamos para um mar (deveria dizer rio?) de entradas, onde os reis e senhores são os peixes de rio: silúro (ou silúrio), fataça, lavagante de rio, achigã, perca, em que alguns destes peixes são predadores e sobrepovoam o Tejo, cozinhados e apresentados de variadas formas, até curados e fumados. Carne ribatejana, trabalhada na perfeição. Ingredientes zero mile ou quilómetro zero, legumes de horta regenerativa e biológica, desperdício tendencialmente a cair para o zero. Uma ideia de restauração focada no produto, como deveria ser.
Ao longo de 3 horas (também ficámos a conversar), foram servidos momentos com uma precisão e um encadeamento assombrosos. O serviço super prestável, ignorando que somos apenas três putos (dois deles já com 30 anos e quase casados) que, se não fosse o gosto pela comida (e o facto dos meus dois compinchas terem uma grande presença nas redes online gastronómicas), teríamos sido ridicularizados pelos inúmeros sons de prazer e contentamento que fizemos ou pela conversa de merda que foi tida ao longo do almoço (e que eu gravei na íntegra). Ainda assim, tratados como verdadeiros comensais à séria.
No fim do almoço, conversámos sobre os momentos preferidos e tal. Toda a gente que gosta minimamente de comida faz isso, acredito. E a única coisa que me lembro foi de pensar:
Não houve um único prato que não me fizesse sentir algo novo e inesperado, bem como não houve nada que eu pudesse dizer que não gostei. Foi tudo consistente.
E nós podemos ser uma merda, mas se fazemos merda sempre da mesma forma, ninguém nos pode acusar de sermos inconsistentes. Mas aqui estamos nos antípodas. Tudo entregue num nível tão superior, claramente fruto de um trabalho, de uma pesquisa de anos, bem como um lavor espelhado no prato que reflete as origens, o que se cresceu a comer. E depois levantei-me da minha cadeira e dei de caras com a prova viva do que pensei.
O Ó Balcão é resultado de mais de 10 anos de trabalho, onde começou por ser uma Taberna, com 60 pratos e petiscos, até ter uma Estrela Michelin numa região onde nunca se pensaria criar algo assim. É um repetir de tarefas, de leituras, de queimaduras, é uma aprendizagem constante que se reflete em cada prato. Deixo-vos alguns pormenores, outros ficarão à espera que um dia, caso possam e queiram, visitem.
Já não me lembro de tudo, perdoem.
Foi, muito provavelmente, a minha refeição preferida do que ano que vem a fechar. Pelo que me mostrou: pegar no que à partida se ignora e transformar em iguarias. Pelo que me deu a conhecer: um chef e um espaço despretensiosos e que trabalham no duro.
Pelo que me ensinou: feito é melhor que perfeito.
P.S.: não invalidou que fôssemos comer pampilhos à Bijou depois de almoço. A prova segue em anexo (se já seguirem).
